Šnečí pokrmy

Konzumaci šneků si spojujeme především s francouzskou kuchyní. Možná je to tím, že v 18. století pojídání šneků zachránilo jih Francie před hladomorem. V kuchařkách Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme několik receptů na přípravu šneků, což dokazuje, že šneci bývali poměrně nedávno součástí i českého jídelníčku. Byli podáváni jako součást štědrovečerní večeře jako levný a chutný pokrm. Pro některé z nás je konzumace těchto slizkých tvorů nepřijatelná nebo je naopak známkou luxusu.

Šneci - proč je neokusit?

Nedůvěra ve šnečí maso vychází i z malé informovanosti – často nevíme jak s ním naložit, z obavy ze složité přípravy nebo prostě proto, že je neumíme správně jíst. Nebojme se a ochutnejme. Šnečí maso je totiž pro lidský organizmus velmi prospěšné a výživově hodnotné, protože obsahuje sedmnáct procent proteinů, je jemné, dietní – obsahuje necelé jedno procento tuku, bez kostí a šlach. Navíc neobsahuje cholesterol a je zdrojem vápníku. Chutí se podobá telecímu nebo drůbežímu masu. Labužníci ocení kromě šnečího masa i** šnečí kaviár** nebo šnečí jatýrka. Právě česká firma v r. 1995 ohromila Francii jako jediná na světě výrobou šnečích jater z afrických šneků – játra šneků zahradních nejsou dobrá.

Začínáme s chovem šneků

Zkušenosti s chovem šneků měli už staří Římané. U nás, před revolucí bylo možné přivydělat si sběrem šneků určeným na export, vyváželo se jich tehdy kolem čtyř set tun ročně, sběrači dostávali 70 – 100 korun za kilogram. Dnes už se sběr ve volné přírodě neprovádí, přednost mají hlemýždí farmy. Po revoluci se někteří odvážlivci vrhli na chov šneků a z některých drobných chovatelů jsou dnes renomované firmy, které dodávají šneky a produkty z nich do USA, Francie, Německa i dalších zemí. S chovem šneků pro maso měli zkušenosti už staří Římané. Pokud nejsme profesionální chovatelé, stačí nám malý travnatý pozemek, skleníček a párek šneků. Šnek je hermafrodit, takže odpadají starosti s jejich rozmnožováním. Po spáření kladou do země mezi 25 – 50 vajíčky. Nejvhodnější doba pro začátek chovu je konec února. Párek šneků vložíme do skleníčku, kde rostou zhruba dva a půl měsíce. Potom je přemístíme ven do „výběhu,“ kde šneci musí mít dostatek potravy, můžeme jim přilepšit běžnou zeleninou. Venku jsou do poloviny, popřípadě do konce září. Přezimují v travnaté půdě. Farmáři, kteří** šneky chovají na prodej** nám potvrdí, že takový chov je pořádná dřina. Musí je přikrmovat speciální směsí bohatou na vápník, který ovlivňuje nejen kvalitu ulity, ale i chuť šneka. Nejnáročnější je však** příprava šneků** na distribuci do restaurací.

Šneci – příprava na vaření

Příprava šneků na vaření je poněkud zdlouhavá, proto si ji musíme naplánovat několik dnů předem. Šneci se totiž musí** nechat vyhladovět a zbavit slizu**. Toho docílíme tak, že šneky vložíme asi na pět dnů do dřevěné bedýnky bez přísunu potravy. Dřevo větrá a neklouže, takže na něm ulpívá sliz. Šneky pak dobře omyjeme proudem vody, naskládáme je do větší nádoby a prosypeme hrubou solí. Důkladně je promícháme a necháme odpočinout. Působením soli šneci vypustí všechen sliz. Potom je znovu důkladně omyjeme tekoucí vodou. Toto je klasický způsob přípravy.

Můžeme však zvolit i jednodušší variantu bez použití soli. Šneky vložíme do dřevěné bedýnky s mřížkovaným dnem. Bedýnku postavíme na deseti až patnácti centimetrový sokl a šneky hned pomocí hadice omyjeme. Proud vody nastartuje trávicí systém šneků, takže se snáz a rychleji vyčistí. Omývání provádíme 2x denně po tři dny, potom je necháme tři dny bez potravy. Šneci usnou jejich charakteristickým hlubokým spánkem. V této fázi je** vhodíme do vroucí vody a vaříme čtyři minuty**. Tato metoda je šetrnější, protože hluboce spící šneci nic necítí.** Uvařené šneky** necháme vychladnout. Nožíkem je opatrně vyjmeme z ulit a zbavíme je vnitřností. Takto upravené šneky ponoříme do hodně slané studené vody. Po patnácti minutách je osušíme a můžeme začít s přípravou pokrmu nebo je zmrazit pro pozdější spotřebu. Takto upravené maso je příliš tuhé, proto ho musíme ještě asi hodinu a půl vařit, nejlépe ve vodě s vínem a kořenovou zeleninou nebo v osolené vodě s kořením, například s tymiánem, bobkovým listem, česnekem nebo s cibulí, pažitkou. Uvařené maso můžeme dusit, smažit, péct, vařit polévky, připravovat paštiky. Variant přípravy šneků je bezpočet.

Šneci – jednoduché recepty

Vzhledem ke zdlouhavé přípravě šnečího masa a spoustě ingrediencí se nebudeme zatěžovat receptem na Šneky po Burgunsku nebo Vídeňským šnečím salátem – tyto lahůdky si můžeme objednat v restauraci. Sami si můžeme připravit něco jednoduššího:

Šnečí omeletka pro dva

Promícháme 4 žloutky se dvěma lžícemi sladké smetany, solí a pepřem. Vmícháme sníh ze čtyř bílků. Na pánvi rozpustíme kousek másla, vhodíme hrst šnečího masa nakrájeného na kousky a zalijeme vaječnou směsí. Tuhnoucí omeletky posypeme čerstvou petrželkou. Rozdělíme na dva talíře a podáváme s křupavým pečivem.

Plněné šnečí ulity

100 gramů šnečího masa pokrájíme a promícháme s vařenou nakrájenou jednou mrkví a třemi růžičkami květáku. Směs osolíme, opepříme a naplníme ulity. Poskládáme do posoleného pekáčku těsně vedle sebe, zalijeme lžící rozpuštěného másla smíchaného s jedním vejcem a dvěma lžícemi strouhaného sýra. Zapečeme v rozpálené troubě.

Šneci v těstíčku

48 šneků hodinu marinujeme v soli, pepři a česneku. Krátce osmahneme na másle a necháme vychladnout. Připravíme si těstíčko z 1/8 bílého vína, dvou žloutků, soli, 120 gramů hladké mouky, drobně nakrájené pažitky, lžíce oleje a sněhu z jednoho bílku.** Šneky namáčíme v těstíčku**, na oleji prudce osmažíme, osušíme a podáváme se zeleninovým salátem.

Šnečí polévka – dvě porce

Budeme potřebovat: 100 gramů šnečího masa, 2 lžíce hladké mouky, 40 gramů másla, sůl, pepř, špetku muškátového oříšku, 1 pórek, hrst pažitky nebo petrželky. Postup: pokrájené šnečí maso krátce orestujeme na polovině másla společně s nakrájeným pórkem. Z mouky a zbytku másla usmažíme světlou jíšku a zalijeme litrem masového vývaru. Osolíme, opepříme, přidáme čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek a povaříme. Přidáme orestované maso s pórkem, pažitku nebo petrželku a ještě krátce povaříme. Polévku podáváme s topinkami, tousty nebo kostičkami osmažené housky.

Vynikající jsou** šneci pečení s houbami, rajčaty a slaninou**.

Šneci – jak je servírovat a jíst

Šneky servírujeme po jednom tuctu na osobu v ulitě nebo bez ulity na speciálních „šnečích“ talířcích. Šneky v ulitě podáváme s kleštičkami na uchopení ulity a vidličkou na vytažení masa. Šneky neokusujeme, ale jíme celé. Máslo vytřeme kouskem bagetky a vložíme do úst zároveň s masem.